‍‍我是一名作中式烹饪的厨师，大家应该对那个辣椒炒肉有很大的印象吧？在我们湖南最热门的菜系就是湘菜，中式烹饪就是属于湘菜，然后湘菜里面有一个特别下饭的名字叫做辣椒炒肉。很多人去饭店里面吃饭，都会点这个辣椒炒肉，因为这个辣椒炒肉，很下饭，属于当地的热门菜系，一道辣椒炒肉就能考验一个厨师的技术如何。辣椒炒肉炒出来应该带有很厚的油汁，油汁并不是炒出来的菜全是油，而是油和汁水相结合，这种称之为油汁。拌饭吃非常不错，这就叫做油而不腻了。‍‍

我记得和一个开饭店的聊过此事，这个人在当地开的是一个比较大的饭店了，也比较出名，以前他是亲自掌勺的，他说一个人进你饭店就点两道菜，你就得注意了，一个是土豆丝，一个是家凉。这两道菜是看功夫的，一个热菜一个凉菜，土豆丝切的怎么样，火候怎么样，色泽怎么样，凉菜拌的怎么样，基本决定你饭店的厨师水平了，我一直奉为经典理论。他说完我立刻觉得他高大了，也觉得自己很厉害，我就好点这两道菜，因为便宜。

这个我很有心得，虽然我吃的菜很平常，可是我每次到饭店，我都会点这个菜，有的厨师炒的好吃，有的厨师炒的难吃，而且面相也不好看。那就是，尖椒鸡蛋饼啦。最有意思的一次，有会点这个菜，厨师竟然没搞成饼，在翻过来的时候，甩破啦，然后就碎啦，还有的就是用的尖椒了，有的特别辣，有的不辣，还有用青椒代替的呢，我都说了，尖椒鸡蛋饼，可是上来的还是青椒鸡蛋，也不知道会不会做啊。

感觉有的地方是招牌特色菜，作为四川后厨还是觉得麻婆豆腐和鱼香肉丝就很要手艺…至少比楼上的土豆丝豆芽菜什么的要求高…麻婆豆腐要麻辣鲜香烫全，豆腐入味，颜色好看，肉哨要酥，豆腐滑嫩，鱼香肉丝就是味道火候调控要求高了，鱼香不能做成酸甜，也不是酸辣，咸甜酸辣四味兼备，互不压味，肉丝吃完碟子是没得芡汁的，全在肉丝上面真的很考验技术啊

我倒是觉得有一道菜，是每位厨师都想逾越的屏障：开水白菜！一道听其名非常普通的菜，却能考验一个厨师真正的功底！这道开水白菜，其主要功夫就在这个所谓的开水，也是这道菜精髓所在，其实大家并不陌生也就是这碗汤！好厨师，靠的就是一碗汤！说起来容易，做起来难！我觉得这道开水白菜很能考验一个大厨的功底！

在我们这里聘请厨师的时候，需要试菜，就是看看厨师的手艺如何。我们这里大多数都是让厨师炒土豆丝，要想把土豆丝炒好，首先要切的好，也就是平时说的刀功，好的厨师从切，焯水，炒，一系列都做好只用很少的时间，而且颜色漂亮，口味掌握的好，还不能黏在一起，这的确是水平。